Home / Другое / Сделать вино в бочке своими руками, рекомендации, советы от Русского Бондаря

Сделать вино в бочке своими руками, рекомендации, советы от Русского Бондаря

Преимущества деревянных бочек

Каждый, кто знает толк в хороших спиртных напитках домашнего производства и любит создавать из обычного вина настоящий шедевр, прекрасно понимает, что процесс этот весьма сложный и очень тонкий. И здесь от выбора емкости для выдержки спиртного зависит многое. Лучшей тарой для алкоголя уже несколько тысячелетий считается деревянная, лучше всего дубовая бочка.

Каждый хороший винодел знает, что различные напитки имеют свою «бочковую культуру». К примеру, виски очень любит новые бочки для алкоголя. Коньяк предпочитает новую тару и ту, которая уже использовалась под этим напитком. Красные вина просто жаждут дубовой емкости, а вот белые к ней равнодушны.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpressru

Еще одним преимуществом деревянной бочки для вина является ее долговечность. При правильном уходе за ней она прослужит не один десяток лет и создаст настоящие произведения искусств, оригинальные и интересные вкусы.

Что в бочке живет

Прежде чем купить деревянные бочки, следует понимать, какие алкогольные напитки выдерживаются в таких емкостях. А это следующие спиртные напитки:

  • коньяк;
  • херес;
  • виски;
  • ром;
  • кагор;
  • портвейн;
  • мускат;
  • мадера;
  • кальвадос;
  • сливовица;
  • малага;
  • бастардо;
  • тутовка и многие другие сорта вин, ликеров, настоек, вермутов.

Вообще, любителям домашних вин просто необходимо купить парочку деревянных бочек, ведь вина так любят дуб. Купить бочку нужно и ценителям виски, такого любимого миллионами людей спиртного напитка, который можно сделать в домашних условиях с помощью самогонного аппарата, выдержав в деревянной таре.

Сделать вино в бочке своими руками, рекомендации, советы от Русского Бондаря

На нашем сайте «Русский Бондарь» вы сможете заказать и купить самые разнообразные деревянные бочки оптом и в розницу. Здесь вы найдете емкости от 1 литра до 1000 литров в зависимости от того, какой спиртной напиток вы производите и на какой объем рассчитываете. Деревянные бочки, которые можно купить на нашем сайте, из обычной тары превращаются в интересный и стильный элемент дизайна и по-прежнему остаются самым правильным местом хранения и выдержки спиртных напитков. Создавайте неповторимые ароматы и наслаждайтесь всеми вкусами жизни.

Чем так хорош дуб

Прежде всего, в деревянных бочках вызревает красное вино. Это связано с тем, что белое вино, если его очень долго хранить, в бочке или в стеклянной посуде, постепенно начнет терять свои свойства, у него уже нет той свежести, которая была вначале.

Это совершенно не относится к красному вину, ведь кислород проникает через стенки бочки, а воздействие на вино оказывается благоприятное. В красном вине большое количество фенолов, что позволяет ему прекрасно переносить кислород.

На самом деле этот вид вина даже нуждается в постоянной кислороде, который ему и обеспечивает бочка. Созревание можно было бы по-другому назвать тонким окислением вина.

Ароматизация дубовыми экстрактами на самом деле для меня важна. Это возможность добавить вашему вину дополнительный, интригующий вкус. Однако главное — не переусердствовать. Но вкус и аромат дуба должны быть ощутимыми.

Пробуйте классное выдержанное вино, если хотите узнать, каково на вкус и аромат вино, которое ароматизировано дубом как раз так, «как надо». Тогда у вас будет образец для подражания. Не буду приводить примеры — вам поможет сомелье или кавист ближайшего винного магазина. Позволяйте иногда себе пить изысканное вино, и вы также можете использовать его вкус как мерило вашего успеха в этой области.

Дубовая бочка, 8 л, Профи Америка

Какую бочку для алкоголя лучше выбрать

Бочка «Профи» выполнена из древесины американского белого дуба и выпускается в ограниченном количестве. Она станет одним из лучших вариантов для выдержки таких алкогольных напитков, как спирт, коньяк, самогон, виски, арманьяк, бренди, бурбон, граппа, домашний самогон, настой, первач, кагор, чача, ром.

  • Белый дуб, использованный при изготовлении данной бочки, выращен на специальной плантации в штате Кентукки. Древесину дуба аккуратно раскалывают вдоль волокон и сушат 1,5–2 года. Это является надежной гарантией того, что бочка никогда не даст течь.
  • Срок службы изделия составляет более 30 лет.
  • Танины, в большом количестве содержащиеся в древесине, сделают вкус напитков неповторимым. Возникают дымные и жареные ноты, а также аромат какао, шоколада и сухофруктов. Цвет напитка становится более темным и насыщенным.
  • Крашеные железные обручи надежно стягивают клепки и не подвергаются коррозии, а также придают изделию эстетическую законченность.
  • Степень обжига сильная, поэтому вино в таких бочках выдерживать не рекомендуется, так как оно приобретет слишком терпкий привкус. Американский дуб лучше всего подходит для крепкого алкоголя (коньяка, виски, бренди, кальвадоса, рома).
  • Бочку из американского дуба перед использованием нужно просто промыть без вымачивания, так как древесина очень плотная и практически не поглощает влагу. При транспортировке в Россию в емкость наливают немного воды, и этого более чем достаточно.
  • Внешняя поверхность бочки обработана специальным экологически чистым составом, который защищает изделие от разводов, возникающих в процессе промывания бочки и пролива напитка, а также препятствует повышенной «доле ангелов» (уменьшение количества алкоголя в бочке из-за его испарения через поры древесины).
  • Бочка оснащена съемным краном из нержавеющей стали, а также полочкой для фужеров, которая превращает изделие в мини-бар.
  • Дубовая бочка «Профи» – лучший вариант для тех, кто увлекается производством элитного алкоголя.

Отметим, что бочонки из дуба являются самой лучшей тарой для приготовления спиртного. Главное, соблюдать подходящий температурный режим и другие правила ухода. Бочонки из дерева создаются по особой технологии. Этот не просто изделие из древесины. Это емкость, в которой напитки приобретают особый вкус. Его невозможно получить никаким другим способом.

Приготовление вина в бочке — это целое искусство. У каждого винодела своя особая технология. Мы расскажем вам о том, как сделать вино в бочке самым простым способом. Вы сможете применить на практике самостоятельно. Заметим, что молодой алкоголь в малой таре созревает достаточно быстро. Выдержка должна осуществляться на протяжении двух лет.

Как делать вино в бочках качественным и ароматным? Вопрос достаточно простой. Все дело в бочонке. Дело в том, что через клепку из дуба напиток дышит. Он выделяет диоксид углерода и впитывает кислород. Кроме того, на поверхности клепки осуществляются различные химические процессы. Напиток вытягивает из винного бочонка танин и другие вещества.

Если вы хотите узнать, как сделать вино в дубовой бочке, сначала необходимо осознать ценность этой тары для производства алкоголя. Известно, что за один год алкоголь, разлитый в тару из дуба, размером 225, впитывает около 50 мг/л танина. Он имеет особое значение для выдерживания крепкого, красного столового и десертного вина.

Любой винодел расскажет вам, как приготовить вино в бочке. Это достаточно простая операция. Отметим, что для выдерживания белых и мускатных вин лучше всего использовать старые бочонки, ранее применявшиеся для этой цели. Все остальные виды алкоголя лучше всего помещать в новые емкости. Поскольку старая тара обеднена необходимыми для вина элементами.

Сделать вино в бочке своими руками, рекомендации, советы от Русского Бондаря

Весь ассортимент бочек  для вина можно посмотреть на этой странице или все которые мы изготавливаем.

Молодое вино имеет склонность к выделению винных камней. Они способны покрыть поверхность бочонков достаточно большим слоем. Поэтому специалисты рекомендуют на первом году жизни молодой напиток необходимо обрабатывать холодом в крупных емкостях, и только потом осуществлять его разлив в бочонки. Удобнее всего делать это в зимой.

Если вы хотите понять, как сделать вино в дубовой бочке дома, обратите внимание на температурный режим, при котором происходит созревание напитка. Он может быть разным

https://www.youtube.com/watch?v=ytcopyrightru

Ознакомьтесь с тем, каким должен быть температурный режим для выдержки различных видов вин:

  • крепкие — от 16 до 20 °С;
  • красные столовые — от 14 до 16 °С;
  • белые столовые: — от 15 до 17 °С.

Заметим, что в любом пособии, где указывается, как приготовить вино в дубовой бочке, можно прочитать о том, что показатель относительной влажности воздуха должен быть 85%. Это значение оптимально для решения рассматриваемой задачи. При этом воздух в помещении, где будет созревать напиток, должен быть чистым и свежим. Поскольку напиток легко впитывает посторонние запахи.

Предлагаем ознакомиться  Когда сажать рябчики в открытый грунт осенью

Размер бочки и порода дерева влияют на вкус вина

Не только размер бочки влияет на то, какое в ней в итоге будет вино. Зависит еще и от толщины древесины. Да и бочки могут быть из разных пород дерева, все зависит от того, какого вида вы ее приобрели.

Когда бочка большая, а стенки толстые, в ней можно держать тяжелые предметы и жидкости, так как она довольно крепкая. Чтобы бочки не рассыпались от тяжелого вина, их несколько раз еще перехватывают обручами.

Кстати, не думайте, что бочка для засолки и маринадов такая же, как и бочка для вина. Она может быть сконструирована таким же образом, но обращать внимание при покупке бочки вы будете на другие вещи.

Например, на то, сколько именно кислорода она будет пропускать через свои клепки, ведь процесс созревания в бочках, где пропускается больше кислорода, протекает быстрее.

Что выберем: старую или новую бочку?

В какой бочке вино вкуснее? Что касается размеров и толщины клепок мы уже определились, а вот что касается возраста самой бочки, то здесь не все так просто. Какую бочку лучше использовать для приготовления вина, старую или новую?

В новых бочках в вино переходят танины, которые в конце концов могут значительно повлиять на то, как именно будет сформировано вино. В первый год использования вина из бочки может перейти 200 мг танинов, а это примерно 10 часть вещества, которое содержится в кожице ягод.

Однако, это не те танины, которые должны быть в вине, а уже с измененной структурой, т.е. они не проходят процесс полимеризации и не могут со временем меняться. Благодаря им у вина появляется привкус, порою ванили, порою лесных орехов.

Однако, не всегда эти нотки так нужны самодостаточному вину, наоборот, они могут перебивать его истинный аромат. Однако если бочка использовалась более пяти лет, можете быть уверены, что ничего «своего» во вкус вина она уже не принесет.

Правда, есть и такие виноделы, которые продолжают использовать в бочке опилки, чтобы они придавали вину привкус.

Видимо, без них вино уже не такое вкусное, или просто привыкли. Что касается серьезных виноделов, то они, конечно, такие уловки не используют.

Новые бочонки необходимо подготовить до того, как вы нальете в них вино, иначе они дадут течь. Для начала наполните бочонки водой. Древесина разбухнет под действием влаги, и зазоры между досками закроются. Течи устранятся в течение трех-пяти дней. Если этого не произойдет, значит, вам достался худой бочонок.

Течь — это настоящий бич бочонков. Потёкший бочонок сразу меняйте у продавца. Хотя не факт, что это поможет. Тогда меняйте продавца.Поскольку вино уже полностью перебродило (а в идеале и было пару раз снято с осадка, в нём уже выпал винный камень), вам не придется устанавливать воздушный блокиратор на бочонок.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreatorsru

В таком случае замечательно сгодится деревянная пробка, однако, деревянные пробки тоже не без проблем. Они, например, могут треснуть, они могут впитать вино, особенно вдоль волокон, и, вследствие попадания на влажное дерево воздуха, начнется заражение грибком. Силиконовые или резиновые пробки гораздо лучше.

Они не рассохнутся. Они достаточно гибкие, и их проще вытаскивать и вставлять на место, чем деревянные. Они не повреждают края отверстия. К тому же, срок их годности неограничен, и вам не нужно периодически заменять их на новые, как деревянные пробки. Силиконовые пробки можно купить в магазине товаров для виноделия. Закажите такие пробки до того, как приступите к эксплуатации бочонков, чтобы они уже были у вас под рукой, когда понадобятся.

После подготовки бочонка перелейте в него вино, отверстие (шпунт) должно находится на верхней стороне. Не наполняйте бочонок под завязку, чтобы вино не выплескивалось, когда вы затыкаете отверстие пробкой. Однако вина должно быть ровно столько, чтобы оставалось как можно меньше свободного воздушного пространства.

Что нужно знать о емкости

История хранения вина в дубовой бочке состоит из тысячелетий проб и ошибок, разочарований и успехов, совершенства технологий. Рынок алкогольных напитков редко предлагает вино, хранящееся, как и полагает традиция, в бочке. А если покупателю посчастливилось найти такой продукт, то его стоимость достаточно высокая.

Бочки так же необходимы для правильной транспортировки вина.

Дубовая бочка прекрасно подходит не только для хранения вина, но и для правильной транспортировки и приготовления. Такое замечание справедливо не только для винного продукта, но и для коньяка, бренди, чачи, виски, граппы или самогона.

Для того, чтобы успешно производить алкоголь с использованием дубовых бочек, древесина должна проходить подготовительный этап. Если подготовительный этап не выполняется, бочка набухает, в ней образуется течь или же она попросту рассыпается. Новые бочонки придают вину горечь и потемнение, до вливания в них алкоголя необходимо в них заливать питьевую воду. Если это требование не соблюдается, бочки попросту испортят вино.

Первый подготовительный шаг заключается в том, чтобы обдать емкость кипятком

Следует обратить внимание на то, что речь идет не о вливании, а о кратковременном ошпаривании. Необходимо небольшое количество кипятка, которое вливается в емкость, затем бочка затыкается пробкой, хорошо встряхивается

Пробку открыть, кипяток слить. Сделать это нужно незамедлительно. Далее, процедура повторяется 3-4 раза, но нужно, чтобы вода была холодной. Если в первый раз произвести промывание дубовой бочки холодной водой, она испортится, будет непригодной к использованию.

Все это выполняется для того, чтобы древесина, разбухнув, заполнила клепки. Это гарантирует защиту от течи.

Практика показывает, что процедура промывания требует 3-4 полоскания. Но по всем правилам необходимо споласкивать бочку до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Также выливаемая жидкость из бочки не должна иметь привкуса и запаха древесины. Далее необходимо опять промыть емкость кипятком, затем сполоснуть теплой водой с добавлением соды.

Как хранить пьянящую жидкость

Какую бочку для алкоголя лучше выбрать

Необходимо правильно соблюдать температурный режим.

Главное условие хранения вина в бочонках — соблюдение температурного режима. Оптимальная температурная норма — 120 С. Колебание температуры в условиях оптимального хранения от 10 до 140 С. В тех случаях, когда происходит повышение температуры окружающей среды, наблюдается испарение паров алкоголя, а при понижении — вино не созревает должным образом.

Правильно хранение подразумевает не только специальный температурный режим. Есть и дополнительные условия: регулярная циркуляция свежего воздуха в помещения, в котором располагаются бочки, тусклое освещение, исключение попадания прямых солнечных лучей, отсутствие запахов. Влажность среды — 70-80%.

Если среда не подходит для винного бочонка или подходит частично, начнут происходить процессы, несовместимые с вызреванием высококлассного вина: чрезмерное испарение паров или «недозревание». Когда в помещении замечена недостаточная влажность, в нем располагают тазы и ведра с водой.

Первая опасность, которая может произойти с начинающим виноделом — развитие уксуснокислой бактериальной культуры около отверстия шпунта. Вина, что хранятся шпунтом вверх, наиболее повержены такому риску. Некоторые обычно не замечают патологического процесса, что происходит в вине, так как это процедура медленная. Необходимо окуривать неиспользованные бочки серой, а также регулярно часто чистить шпунт.

Вторая опасность для винодела заключается в процессе просачивания вина. Это проблема должна устраняться еще на подготовительном этапе путем правильной подготовки бочки к первому использованию. Подготовительный метод был описан выше.

Хранят вина в складах (погребах), приспособленных для этих целей. Погреб для хранения вина должен быть сухим, очищенным от всего того, что может заплесневеть, загнить, испортиться, так как это влияет на вкус и аромат вин, даже разлитых и укупоренных в бутылки. Температура хранения должна быть по возможности одинаковой в течение года – около 8 °C.

Хранить перелитое в графин вино нельзя. Выдержанное вино на воздухе быстро окисляется и ухудшает свои качества.

Чтобы вино лучше хранилось, его надо про-пастеризовать. Для этого, перед тем, как хранить домашнее яблочное вино, наполненные бутылки ставят в посуду с водой, предварительно положив на дно деревянную решетку или полотенце. Горлышки бутылок прикрывают пробками из ваты или марли (бинт). Воду подогревают до 65–70 °C и выдерживают 15–20 минут.

Предлагаем ознакомиться  Пастеризация вина в домашних условиях: технология, особенности и рекомендации

https://www.youtube.com/watch?v=ytaboutru

Для разлива и хранения вина используют бутылки из-под вина, так как они более прочные, чем из-под пива или из-под водки. Бутылки тщательно моют кальцинированной содой и ополаскивают чистой водой

Пробки должны быть без глубоких трещин и проколов, что особенно важно при длительном хранении вина для лучшего сохранения его качества. Наливают вино в бутылки, оставляя пространство между пробкой и вином не более 1–1,5 см

Наполненные бутылки сразу укупоривают пробками. Затем поверхность пробки и бутылки протирают досуха и заливают расплавленным парафином или сургучом.

Вино можно разливать в стеклянные банки и закатывать прокипяченными крышками. Разлитое в бутылки вино хранят в прохладном сухом месте при температуре не выше 10 °C. Вина крепкие, десертные и ликерные можно хранить при температуре до 20 °C.

Хорошим местом для хранения вин, особенно столовых, является погреб, подвал.

Бутылки с вином лучше хранить в горизонтальном положении, чтобы пробки (корковые) постоянно смачивались с внутренней стороны вином. Если хранить в вертикальном положении, то пробка пересыхает, укупорка становится неплотной, вследствие чего вино испаряется, доступ воздуха к нему увеличивается, что может привести к ухудшению качества вина.

Если вино, разлитое в бутылки, предназначают для длительного хранения в целях выдержки, то температура его хранения имеет важное значение, особенно для образования букета вина. В этих случаях рекомендуется бутылки с вином зарывать в землю в сухом подвале или подполье. Для этого необходимо вырыть яму глубиной 75—100 см, поместить туда бутылки (горизонтально), не более чем в четыре ряда, переслаивая их соломой и заполняя промежутки в рядах мелким песком, затем засыпать землей. Такое хранилище обеспечивает постоянную температуру, что положительно воздействует на качество вина.

Использование бочек

Бочонки довольно тяжелые, и их непросто передвигать с места на место, особенно когда они наполнены вином, так что решите заранее, где будете хранить бочонки и сразу ставьте их на нужное место. А то потом разве что грузчики по вызову вам в помощь! Также сразу продумайте, как вы будете сливать вино из бочонков.

Лучше всего, конечно, сцедить вино при помощи сифонного шланга. Но если бочонок стоит на полу, это будет довольно проблематично. Я смастерил подставки из профилей и ОСБ, на которых стоят бочонки, на высоте 55см над полом, то есть достаточно высоко, чтобы сцедить вино при помощи шланга в баллон, где, собственно, вино будет выдерживаться дальше или разливаться из него.

Чтобы слить вино из баллона в бочонок при помощи того же шланга, вам придется поставить баллон на высокий стол или далее на ящик, положенный на стол, но это-то как раз нетрудно. А ещё проще сделать это, сливая баллон в бочку с помощью воронки. Можно, конечно, для всех этих операций использовать насос, тогда ставьте бочки как вам удобно, высота не имеет значения.

Какой размер бочонка вы выберете — зависит от количества вина, которое вы делаете. Но учтите — стандартные размеры, стандартный «баррик» — 225/228л, в который вино можно заливать на годичную выдержку. В меньшие бочонки я бы поостерёгся заливать на такой длительный срок, а бочки менее 50 литров и не использовал бы вообще. В любом случае — почаще пробуйте вино в процессе выдержки! Оптимально — раз в неделю. Только не забывайте после проб снова доливать бочонок!

Поскольку в бочки можно заливать только полностью перебродившее, готовое вино, лучше и после выпадения винного камня, убедитесь, что вы при выборе размера вы учли уменьшение количества вина вследствие отделения осадка. В противном случае вам придется покупать вино в магазине или у коллег, чтобы долить его доверху.

https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertiseru

Покупайте бочонок за месяц перед тем, как вы собираетесь его использовать. Для надлежащей подготовки бочонка понадобится примерно столько времени (про эту подготовку расскажу ниже). Когда все будет готово, наполните его вином. Не оставляйте бочонок на воздухе мокрым и пустым — влажная древесина очень быстро поражается грибком. Или раз в неделю-две сжигайте в нём серный фитиль.

Здесь позвольте заметить, что я бы не стал использовать старый бочонок, который уже пользовали, если только это не ваш бочонок, который был куплен новым, и вы точно знаете обо всем, что с ним происходило.  Старые бочонки, как и чужие подержанные автомобили, таят в себе определенную опасность. Любой посторонний запах в бочке немедленно передается и вину, а бочонок, стоит ему постоять пустым некоторое время без мер по консервации, немедленно превращается в рассадник заразы всех мастей.

Старые бочонки могут прекрасно использоваться в качестве цветочных кадок. Спилите бочонок на треть. Так вы получите целых два кашпо — одно мелкое, второе глубокое.

Обозначение выдержки в разных странах

Как узнать, что вино выдержано в дубовой бочке? Существуют несколько общепринятых терминов, которые указывают на это, хотя подобная информация не относится к обязательной. Что это за обозначения?

Для испанских:

  • Crianza – категория напитка, выдержанного в бочке минимум 6 месяцев.
  • Reserva – 1 год выдержки для красных вин, 6 месяцев – для белых.
  • Gran Reserva – минимальный срок пребывания в дубе для красных вин – 2 года.

Для итальянских: только в отдельных аппелласьонах термин Riserva говорит о выдержке. Например, для вина «Брунелло ди Монтальчино» – это минимум 2 года.

Термин «Reserva» также встречается на этикетках продукции Нового Света, но здесь он может означать что угодно, например, винный стиль, но отнюдь не выдержку.

Видео о производстве бочек в Бордо

Спиртной напиток, который после изготовления попадает в дубовую бочку, за время своей выдержки пропитывается древесными соками, за счет чего насыщается приятными и пикантными нотками дуба и других ароматов. Для того, чтобы алкоголь состарился, чаще всего используют бочки из дуба, потому что остальные породы дерева имеют пористую структуру, а также зачастую содержат повышенное содержание эфирных масел и смол.

В случае длительной выдержки или хранения в дубовых бочках спиртного, стоит учесть, что распространенный стереотип об эффективных свойствах алкоголя, напрямую зависит от долгой выдержки, уже давно развенчан. Длительная выдержка не всегда повышает органолептические свойства алкоголя, а в некоторых случаях даже портит весь напиток.

Чтобы определить, какой именно срок хранения и выдержки в дубовой бочке спиртного будет оптимальным, стоит учесть несколько важных факторов, среди которых: тип напитка, вид древесины, температура, освещение, влажность и давление.

Какой срок выдержки в дубовых бочках? Это зависит от многих факторов, но, в первую очередь, от типа хмельного напитка:

  • столовые (сухие белые/красные) – до 3 лет;
  • столовые лёгкие белые (полусухие/полусладкие) – 4–5 лет;
  • лёгкие красные сухие – 5–8 лет;
  • благородные белые – 10–20 лет;
  • насыщенные красные сухие – 15–35 лет;
  • лучшие красные (выдающихся годов) – 80–100 лет;
  • крепкие и десертные (сладкие) – до 150 лет.

Для хранения бочек необходимо специальное помещение, что не всегда возможно в домашних условиях. Помещение должно быть тёмным, не сырым, прохладным (10–12 градусов)

https://www.youtube.com/watch?v=https:accounts.google.comServiceLogin

Важно, чтобы не было резкого изменения температуры.

Бочки для вин из винограда бывают разного размера. Самые большие бочки из древесины вмещают 150 гектолитров. В домашних условиях востребованы небольшие бочонки — баррики (от 50 до 225 л.).

Стоит учитывать: чем меньше дубовая ёмкость, тем больше древесины контактирует с объёмом вина. Домашнее вино быстрее наполнится дубовым ароматом, срок выдержки в небольшом бочонке корректируют в сторону его уменьшения.

Для того чтобы вино созрело, его помещают в дубовые бочки. В них вино окисляется благодаря взаимодействию с кислородом, медленно поступающим из окружающего воздуха через микропоры в бочке. В результате созревания вина приобретают ярко выраженный сортовой аромат, обогащаются фенольными соединениями, которые отдает древесина дуба.

Предлагаем ознакомиться  Чеснок от глистов и паразитов — эффективность, как принимать, отзывы

Красные и белые вина по-разному реагируют на бочковую выдержку.

У красных вин происходит довольно значительное выделение осадка, которое уменьшается при последующей выдержке. Вино темнеет, приобретает гранатовый оттенок. Сглаживаются терпкие ноты, вкус вина становится тоньше, изысканнее. Все процессы бочковой выдержки идут на пользу вкусу красного вина.

Белые вина при длительной выдержке в бочках теряют плодовые ароматы и мягкость, а если вы передержите белое вино, его вкус станет грубым и резким. Тем не менее, кислород необходим для созревания белых вин. Поэтому виноделы практикуют частое переливание и оставляют бочки на хранение шпунтами вверх. Это способствует активному притоку кислорода и насыщению им вина. Окисление не только удаляет углекислоту из напитка, но и помогает осадить вещества, замутняющие тело вина: белки, пектины, дрожжевые остатки.

В бочки вина помещают для созревания

Хоть выдержка в обогащает вкус вина, но далеко не все вина нуждаются в такой процедуре. Молодые вина вообще не разливают в бочки. В их составе немного танинов, поэтому в выдержке они не нуждаются – их яркий и свежий букет ухудшается от долгого контакта с кислородом и дубовыми танинами. Ординарные вина также не проходят бочковую стадию. Их, как правило, на протяжении 6–10 месяцев держат в стальных танках, а потом разливают по бутылкам.

Совсем немного времени зреют столовые вина. Первый год их выдерживают в больших резервуарах и лишь на второй год могут поместить в бочки.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpolicyandsafetyru

Чем меньше танинов в вине, тем раньше его следует употреблять. Длительная выдержка и последующее хранение лучше всего действуют на вино с высоким содержанием танинов.

Разные типы вин нуждаются в различных сроках и условиях выдержки. Вот небольшой гайд, который поможет вам понять: что и как выдерживать.

Тип вина Характеристика Выдержка в бочках Выдержка в бутылках
Молодые вина Вина урожая текущего года, сразу поступившие в продажу
Ординарные вина Вина урожая прошлого года, выдержанные от 6 до 12 месяцев в стальных резервуарах (танках) До 1–2 лет
Столовые вина Вина с небольшой выдержкой в бочках От 1 до 2 лет До 1–2 лет
Марочные вина Вина, прошедшие выдержку в бочках От 1,5 до 4 лет Не менее 3 лет
Коллекционные вина Вина, выдержанные в бочках и состаренные на бутылочном хранении Не менее 2 лет Не менее 5 лет

Отдельно нужно сказать о купажированных винах. Купажирование – это смешивание различных вин, которые соединяют для улучшения и богатства букета. Купажирование осуществляется после выдержки в бочке и перед тем, как отправлять вина на бутылочное хранение. Некоторые варианты купажа должны храниться в бутылках не менее 3–5 лет для полной гармонизации вкуса.

Как правило, купажируют выдержанные красные вина.

Особенности бочковой выдержки

Если вы собираетесь отправить вино на выдержку в бочки, необходимо учесть некоторые особенности технологии.

Чем больше бочка, тем медленнее идет окисление. И наоборот – чем меньше ваша дубовая емкость, тем активнее воздухообмен. Поэтому в традиционных винодельческих хозяйствах вино выдерживается в бочках больших объемов – от 400 литров. В домашних условиях разумно будет взять максимально возможную по размеру бочку, которую вы сможете полностью наполнить виноматериалом.

Стоя или на боку?

Если вы хотите выдержать вино длительное время, то бочку лучше хранить на боку, так кислородный обмен идет с меньшей интенсивностью, а содержание кислорода в воздушной камере над поверхностью вина совсем небольшое.

Какую бочку для алкоголя лучше выбрать

Каждый год бочку с вином нужно доливать, чтобы не увеличивать кислородную камеру над вином и не дать бочке пересохнуть. Заполняйте емкость самым лучшим виноматериалом, который у вас имеется.

Условия хранения

  • Оптимальная емкость для созревания вина – бочка из французского дуба. Подходят также изделия из славонского или кавказского скального дуба.
  • Вино в бочку наливается почти доверху, заполняя 90 % объема.
  • Древесина новой бочки хранит много фенольных соединений, которые постепенно перекочевывают в вино. С годами их количество падает.
  • Бочки хранят в темных подвальных помещениях с температурой от 11 до 18 градусов, для красного вина оптимальной температурой считается 14–16 градусов.
  • Влажность воздуха в хранилище должна составлять от 75 до 85 %. Чем суше будет ваш погреб, тем быстрее пойдет испарение вина.
  • Для хранения в домашнем погребе бочки лучше устанавливать на специальные решетки, которые не препятствуют перемещению воздуха и вентиляции помещения.

Ежегодно через поры в бочке испаряется до 4 % объема вина, поэтому после каждого нового урожая следует пополнять бочки, в которых продолжает зреть вино.

Хранение пустых бочек

Наполненные драгоценной жидкостью баррики хранят в подвалах или кондиционируемых помещениях. Если их много, складывают в стеки или размещают на стеллажах – последний вариант удобнее для мониторинга напитка.

Оптимальная температура – 10–15° С. При более высоких показателях усиливается испарение, а следовательно, ускоряется старение. Низкая температура, наоборот, замедляет все процессы.

Рекомендуемая влажность в подвалах – 90–95 %. В этом случае идет умеренное испарение влаги и спиртов.

Обязательное условие выдержки вина в бочках – регулярный мониторинг их содержимого. Первое время бочку проверяют и доливают каждые две недели, затем – раз в 2–3 месяца.

Стандартный срок службы бочки из-под белого вина – 6–7 лет, из-под красного – 5 лет. Как только дуб перестает улучшать вкус напитка, баррик превращается в нейтральную емкость для хранения. Иногда после этого их продают производителям крепкого алкоголя.

Хранение бочек с вином на стеллажах

Этап 1Ополосните бочонок от остатков вина и осадка, налив в него на четверть холодной воды, заткнув отверстие пробкой и покатав бочонок из стороны в сторону. Слейте воду. Повторите несколько раз, пока вытекающая вода не будет чистой. Потом налейте в него немного горячей воды и насыпьте кальцинированной соды в количестве, согласно выше приведенной таблице. Покатайте хорошо несколько минут, слейте, потом пару раз ополосните холодной водой.

Этап 2Наполните бочонок на половину (или четверть, если большие) холодной водой.

Размер бочонка Пиросульфит Лимонная кислота
225 л 400 г 225 г
150 л 225 г 170 г
95 л 170 г 110 г
75 л 150 Г 75 г
55 л 110 г 60 г
40 л 75 г 40 г

Растворяйте пиросульфит и лимонную кислоту в воде прежде, чем добавить ее в воду в бочке.

https://www.youtube.com/watch?v=upload

Этап 4Тщательно размешайте, заткнув отверстие пробкой и покатав бочонок из стороны в сторону в течение пяти-десяти минут. Наполните бочонок до верха холодной водой, плотно заткните пробку и поставьте на хранение. Доливайте в бочонки холодной воды каждый месяц.

Этап 6Если бочонок хранится неиспользуемым более года, слейте старую воду и повторите все вышеописанные шаги. Если вы собираетесь использовать бочонок для вина, несколько раз прополощите его холодной водой, покатав из стороны в сторону, перед тем, как залить вино.

Когда вы будете использовать бочонок во второй раз, и каждый последующий год, вы можете оставлять вино в бочонке все дольше и дольше. Чем старше бочонок, тем более деликатно его воздействие на аромат вина. После трёх-четырёх лет бочка в основном может выполнять роль сосуда для вина, и функцию микрооксидации. Для придания вину аромата и привкуса дуба придётся пользоваться дубовой щепой (чипсами).

https://www.youtube.com/watch?v=ytdevru

Если на вашем бочонке в процессе выдержки вина появился грибок на наружных стенках, немедленно протрите пораженный участок дезинфицирующим раствором пиросульфита (1 чайная ложка на стакан воды). Понюхайте бочонок перед тем, как залить в него вино. Дерево должно иметь сладковатый свежий запах, возможно небольшой винный аромат. Если бочонок пахнет гнилью, вам лучше не использовать его для вина.

Бочонки можно хранить пустыми, окуривая их раз в две недели серой, но недолго. Если доски рассохнутся, они могут покоробиться, и бочонок придет в негодность. Может, конечно, после новой вымочки всё будет нормально, это уже как повезёт. Ещё мне известны варианты хранения 100-литровых бочонков с ведром воды, с растворённым в ней пиросульфитом, но я так не делал, поэтому рекомендовать не буду.

Check Also

Мыши грызут бетон

Содержание1 Что делать, если в стенах дома завелись мыши?2 Чем грозит нашествие мышей?3 Вредители в …

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock detector