Home / Растения / Делаем вино в домашних условиях

Делаем вино в домашних условиях

Емкости для технологического процесса

Приготовление и хранение виноматериала требует специальных емкостей. Ими могут быть:

  • Дубовые бочки – один из самых востребованных типов резервуаров, благодаря своей экологичности. При правильном уходе срок службы деревянных бочек может составлять от 30 до 50 лет. Настоянное в бочках вино обладает неповторимым ароматом и вкусом.
  • Глиняные кувшины – один из старейших резервуаров, в которых хранили вино еще наши предки. Сегодня таким способом активно пользуются народы Кавказа. Для поддержания правильной температуры, кувшины закапывают в землю.
  • Искусственно созданные емкости – резервуары из пластика, нержавеющих металлов или титана пользуются популярностью благодаря своей долговечности и асептическим свойствам.

Это всевозможные банки и бутыли различного размера. Сразу скажем, идеальным материалом для любых пищевых продуктов является стекло, которое химически инертно (не вступает ни в какие реакции с компонентами содержимого), не впитывает посторонние вкусы и запахи. Кроме того, стекло прозрачно, что позволит вам наблюдать за состоянием содержимого – изменило ли оно цвет, увеличилось ли в объеме, как активно идет процесс брожения и т.д.

Если нужно искать альтернативу стеклянным емкостям (некоторые считают, что они очень дороги, тяжелы или хрупки в транспортировке), выбирайте тару эмалированную, которая схожа по свойствам. Также для брожения используется тара пластиковая (пластмассовая). Искушенные виноделы могут приобретать даже специализированные дубовые бочонки для хранения вина, но начинающему нет нужды так тратиться, тем более что работа с деревянной тарой имеет свои нюансы и секреты в плане ее подготовки к контакту с вином и хранения.

Что из материалов не стоит использовать для винной тары? Это медные, стальные и алюминиевые емкости. Все они способны так или иначе вступать в контакт с содержимым и портить его вкус и состав.

Какое сырье используется

  • сырье не отвечающее требованиям
  • недостаточное или избыточное добавление сахара
  • чрезмерный солнечный свет
  • отсутсвие необходимого количества тепла
  • высокая температура в процессе брожения

Недопустимо использование гнилых, грязных и недозревших ягод, это может негативно отразиться на вкусе напитка.

В виноделии используются специфические сорта винограда. Сбор культуры начинается с начала сентября до середины ноября.

Существует масса методик приготовления вина из яблок, сливы, смородины, но мало кто знает что существуют экзотические винные напитки из манго, ананасов и даже из томатов. Из чего можно сделать вывод что сырье для домашнего виноделия можно получать с середины мая и до конца осени.

Изготовление вина из виноградных сортов имеет преимущество по сравнению с остальными плодовыми культурами. Обусловлено это низкой кислотностью и высокой сахаристостью.

3. Устройство для отжима и прессования виноматериала

Делаем вино в домашних условиях

Прежде чем приготовить любое домашнее вино, собранное растительное сырье для него после предварительной очистки от гребней, плодоножек, веточек и прочих ненужных “деталей” нужно измельчить. Это делают обычно для винограда, а также для крупных и “жестких” плодов вроде яблок и груш. “Мягкое” сырье вроде малины или вишни возможно прессовать сразу, без предварительного измельчения.

Для этого процесса даже разработано несколько вариантов соответствующего оборудования и небольших технических приспособлений. Это и механические ручные инструменты, и электрическая техника для возможности ускоренной обработки.

Разумеется, если у вас менее 10 кг фруктов или ягод, вы можете волевым усилием измельчить все необходимое при помощи ножа, ручной сечки или кухонного комбайна. Но если объемы сырья гораздо больше, согласитесь – почему не воспользоваться специально придуманными “помощниками”? Их вы можете найти в соответствующих магазинах под наименованиями “измельчитель для фруктов”, “дробилка для винограда” и т.д.

После измельчения сырья можно приступать к его прессованию (отжиму), чтобы извлечь необходимый сок из приготовленных фруктов или ягод – это необходимый этап в виноделии.

Предлагаем ознакомиться  Как замариновать красный лук в уксусе быстро

Помните кадры из знаменитой кинокомедии, где герой Челентано под зажигательную музыку давил ногами виноград в огромном чане? В винодельческих регионах в сельской местности так делали веками – а кое где продолжают и поныне, несмотря на изобретение высокотехнологичных приспособлений для этих целей.

Так что вы опять-таки можете выбирать – или вручную маленькими объемами выжимать измельченную мякоть сквозь марлю или самодельные приспособления вроде пластиковых ведер с проделанными в стенках отверстиями, или использовать винтовые ручные (механические), гидравлические и мембранные электрические прессы разного объема, которые нетрудно приобрести даже в интернете. Цены на самые простые варианты объемом всего на 2-3 л начинаются примерно с 3 000 руб.

История появления винной культуры

В различных культурных и религиозных произведениях описываются различные этапы появления и становления виноделия.

В древнем Египте на стенах усыпальниц фараонов изображали рисунки с этапами выращивания виноградников и процессов испития напитка, а на кувшинах с вином указывали дату изготовления. Есть еще масса подтверждений того, что древние Египтяне владели искусством производства винных напитков. Это не удивительно, учитывая их жаркий климат.

Древнейшее вино, обнаруженное человеком было окаменелым, в сосуде изготовленным 5200-5300 лет до н.э.

В религии вино ассоциируется с кровью, в христианстве мякиш хлеба обмакивают в Кагор, что олицетворяет кровь Иисуса.

Технологии производства виноградного алкогольного напитка были известны человеку уже в эпоху Древнего Египта. Доказательством тому служат найденные в гробницах сосуды, запечатанные смоляными пробками, в которых содержался «божественный напиток», призванный украсить загробную жизнь ушедшего.

Не меньших успехов на поприще виноделия достигли греки и римляне. Производимый ими продукт редко употреблялся в чистом виде. Чаще он разбавлялся морской водой или выпаривался до состояния густого сиропа, который нуждался в разбавлении при употреблении. С технологией приготовления вина были знакомы народы Месопотамии и Персии, Закавказья и Азии, древние шумеры и скифы.

С падением Римской империи виноделие впало в анабиоз почти на полторы тысячи лет. В средние века вино употребляли только в южных частях европейского континента, где произрастал виноград. Скудный экспорт позволял насладиться напитком только привилегированным слоям населения, ведь стоимость бутылки была весьма высока.

Именно благодаря монахам, мы можем сегодня наслаждаться всем богатством вкуса и аромата многочисленных вин. Вовремя осознав прибыльность торговли виноградным напитком, они начали заниматься активным совершенствованием технологий изготовления вина, постепенно делая напиток все более доступным. К концу XVIII века оно перестает быть прерогативой высшего света – вино подают и в уличных тавернах, и придорожных трактирах.

Эпоха просвещение и сопровождавший ее научно-технический прогресс оказал благотворное влияние на изготовление вина. Винный промысел совершенствовался за счет использования новых технологий и оборудования. Появлялись машины для сбора винограда, что увеличивало объемы производства и снижало себестоимость. Появлялись новые методы фильтрации и консервации, улучшились условия хранения, что положительно сказываться на качестве вина.

Погреб

Сегодня, как и тысячи лет назад, нам трудно представить свою жизнь без вина. Хотя оно лишилось своего религиозного назначения, светская жизнь общества без него практически невозможна. Каждый имеет возможность выбрать себе сорт по душе и насладиться его уникальным вкусом и ароматом. К тому же, процесс изготовления вина протекает не только на крупных заводах, но и на небольших кухнях квартир.

История виноделия

Первое что нужно сделать это определить процентное содержание сахара и кислот в исходном сырье. Для этого нам потребуется ареометр- сахаромер. Для определения кислоты применяют химический опыт, добавляя щелочи кислоты, формируют соль и вычисляют кислотность. Не все так просто, потому как ни у каждого гаражного винодела есть подобное вооружение.

Для гаражного виноделия потребуется объемная бочка или другая деревянная емкость. Обязательным условием является отсутствие гнилых или ржавых клепок. Дальше возможно удаление гребней (жесткой части виноградной лозы), если вино употребляется молодым, так как в гребнях содержится значительное количество дубильных веществ. Они окрашивают напиток в более темный цвет и обеспечивает длительное сохранение. Есть минус в этой схеме- более терпкий и жесткий вкус.

Мельницы-дробилки- аппарат, с помощью которого затирается виноград, жернова мельницы перетирают плоды и получают из нее сок.

Предлагаем ознакомиться  Новогодние корзины своими руками: варианты с конфетами и с шампанским

Интересно

Терки (решетки), используются для отделения виноградных гребней.

В современном мире появилась масса сервисов для поиска и покупки материалов для производства вина в интернете по приемлемым ценам. Если Вы ограничены во времени, то в помощь магазины «Все для дома», Хозтовары» «Все для сада и огорода». Разумеется выбор в таких магазинах не велик, зато они всегда в шаговой доступности.

4. Гидрозатвор

В процессе созревания вина под влиянием теплого воздуха измельченный виноматериал начинает бродить – сахар, заключающийся в нем, перерабатывается дрожжами в углекислоту и алкоголь.

А чтобы в процессе накопления газов бутыли не “взорвались” от избытка этого самого углекислого газа, вместо плотно прилегающих крышек на этом этапе для емкостей используют гидрозатворы или приспособления, выполняющие их функции. Некоторые начинающие виноделы интересуются – почему не оставить в таком случае емкости с бродящим виноматериалом полностью открытыми?

Итак, в виноделии гидравлический (водный) затвор – устройство-клапан для постепенного стравливания излишков углекислого газа и недопущения контакта зреющего вина с кислородом и микроорганизмами воздуха. Обычно он представляет собою особым образом изогнутую полую трубку-змеевик, которую перед применением заполняют водой. Установка гидрозатвора на емкость выполняется при помощи уплотнительной резинки.

Если не хотите искать в продаже гидрозатвор или действующие по его принципу специальные бродильные шпунты для вина, можете соорудить подобный прибор самостоятельно, это совсем не сложно.

Делаем вино в домашних условиях

Например, можно закрыть бродильную емкость плотной пробкой, вставить в нее насквозь гибкую трубку и герметизировать место соединения (например, клеем), а другой конец трубки опустить в банку с водой. Важно – диаметр трубки не должен быть слишком малым, чтобы в процессе она не забивалась пеной.

Часто используется и гораздо более простая технология, когда на горлышко емкости с бродящим суслом плотно надевается резиновая перчатка (место крепления лучше дополнительно укрепить резинкой или толстыми нитками), проколотая в нескольких местах иголкой. При активном брожении перчатка надувается, когда процесс заканчивается, – снова сдувается.

Стадии производства вина

Подготовка сырья

Изготовление вина возможно из любого сорта винограда, однако купаж вкуса раскрывается из специальных, технических сортов.

Созревшие плоды необходимо перебрать, отделить недозрелые и подгнившие плоды. Делается для того чтобы избежать появления кислоты или привкуса уксуса в напитке.

Важно

Плоды нужно отделить от косточек во избежание горечи

Сбор винограда необходимо производить в сухую погоду, так как на поверхности плода содержатся микроорганизмы, которые легко смываются осадками. Эти организмы учавствуют в брожении продукта. Также не рекомендуется мыть ягоды после сбора.

Если ягоды обработаны реагентом, то такие плоды обязательно промываются, а в емкость для брожения добавляются дрожжи.

Закваска

Бывает что и без промывки процесс брожения проходит медленно. На этот случай необходимо приготовить дрожжи

  • 200-250 грамм виноградных плодов (давленных)
  • 250 мл воды
  • 100 г. сахара

На неделю необходимо растворить сахар в воде, залить полученным сиропом плоды и оставить в теплом месте. Перемешивать дрожжи необходимо каждый день.

Количество дрожжей не должно превышать 3% от общей массы.

Получение мезги

Виноград разминается, получается сок. Лучше делать это руками или ногами, такой щедащий метод не перемалывает косточки.

Лучшей емкостью для приготовления вина является дубовая бочка. Также подойдет эмалированная посуда. Предварительно посуду необходимо помыть и высушить.Недопустимо использовать емкость из окисляющихся металлов.

Сбраживание мезги

Выжитая масса с плодами накрывается тонким материалом и оставляется в темном месте на несколько дней. Для того чтобы в жиже осталось большое количество сбраживающих микроорганизмов, полученную массу ежесуточно необходимо размешивать.После того ка жмых поднимется наверх, его отделяют и отжимают остатки сока.

Приготовление сусла

Сок, отделенный от постороннего содержимого необходимо перелить в стеклянную или деревянную тару (лучше всего использовать бочку) для дальнейшего брожения. В верхней полости тары нужно оставить место (1/4 от объема) для газов, образующихся после брожения.

43_1312.jpg

Вино домашнее требуется закрыть плотно,исключая попадание воздуха. Иначе под воздействием кислорода пройдут окислительные процессы. Однако требуется создать условия для выхода углекислого газа. Сооружаем гидрозатвор.Подойдут подручные материалы: крышка и трубка.

Предлагаем ознакомиться  Заяц русак. Образ жизни и среда обитания зайца русака

На банку надевается крышка, делается дырка и помещается шланчик. Это место тромбуется гибким материалом, подойдет пластилин. Обратный конец помещается в банку с водой.

Есть второй метод. На горловину надевается латексная перчатка. На кончике пальце проделывается маленькое отверстие.

Метод с перчаткой

Метод с перчаткой

Идеальными условиями для приготовления сусла является сухое помещение и температурным режимом в 23-24 С. Также нужно обеспечить отсутствие света. Если температура будет завышена, то во время брожения будут образовываться избыточные спирты, ухудшающие качества материала. При температуре ниже 16 С дрожжи замедляют процессы и остается «лишний» материал.

В домашнее вино обычно добавляют сахар. Это обусловлено сортовыми принадлежностями винограда, которые распространены в наших широтах.Для новичков главное правило это — во всем придерживаться технологии. Вино не должно содержать в себе сахара более 19%. В противном случае это приведет к большой крепости напитка и масса закончит свое брожение.

Сладость добавляется порционно, в течении 2-4 недель.

У любого винодела свой вкус и предпочтения в напитке. После начала брожения сока, его необходимо пробовать. Вкус должен быть сладким, но не приторным. Если же преобладает кислота, то добавляем сахар.

Берем жидкость (1,5 -2 литра слитого сока) и сахар в пропорции 1/20разбавляем сахар до полного растворениявыливаем полученную жижу в сусло.

Интенсивное деятельность микроорганизмов продолжается первые 2 недели, затем процессы замедляются. По истечении двух месяцев процесс практически полностью останавливается.

Во время «игры» сусла, на дне сосуда образуется осадок.Вино, в момент изготовления можно осветлить искусственно.

Осветление желатином

Легкий способ осветления. Потребуется пакетик с желатином весом 2 гр.

  • В столовой ложке прохладной воды замачивается желатин. Ждем 3-4 часа.
  • В полученный раствор добавляется 20 мл кипятка и размешивается.
  • Полученную смесь аккуратно заливается в вино и перемешивается.
  • Герметично закупориваем тару и оставляем в сухом месте на 14 дней.
  • Снимаем с осадка.

Перед добавляем желатина, его необходимо опробовать в небольшом стакане вина.

  • Перчатка не надувается
  • На дне банки с водой (гидрозатвор) нет пузырьков
  • Гуща осела на дне сосуда

Снимать вино требуется в короткие сроки, так как может появиться горечь.

Далее нам потребуется еще один сосуд. Его нужно поставить ниже уровня емкости с вином для переливки.Затем требуется взять шланчик (подойдет капельница), снять затвор или перчатку. Погрузить конец шланчика в жидкость, на расстоянии не менее 2-3 см от границы осадка. Второй конец опускаем в пустой сосуд. Используя физический закон сообщающихся сосудов, перекачиваем напиток.

5. Фильтры для процеживания (очистки) виноматериала

В процессе виноделия на дне емкостей со временем регулярно собирается осадок, а на стенках скапливаются отработанные дрожжи. Если не убирать их, качество напитка будет ухудшаться.

“Снять вино с осадка” означает – аккуратно перелить его в другую чистую емкость. В промышленных условиях для этого используются специальные насосы с очистительными фильтрами, исключающими попадание в напиток мути и различных загрязнений. В домашних условиях виноделы обычно переливают жидкости вручную, используя фильтры самодельные.

6. Ареометр и рефрактометр

Если хотите делать вино не “на глазок”, а по всем правилам, придется также приобрести специальные приборы-ареометры. Их несколько разновидностей (спиртомер, сахаромер, гидрометр, виномер) и нужны они для определения удельной плотности жидкости, а также количества в ней спирта, сусла и сахара. Этим же целям, только работая несколько по другому принципу, служат приборы-рефрактометры. Знание вышеуказанных параметров помогает регулировать рецептуру, влиять на процесс брожения и получить вино определенного типа и крепости.

Виноделие – очень увлекательное занятие с прекрасным результатом. Если сделать все правильно! Надеемся, наш материал поможет начинающим виноделам сориентироваться в многообразии предлагаемого оборудования для домашнего производства вина и оптимизировать процесс.

Check Also

Фазан ? Фото, описание, ареал, питание, враги ✔

Содержание1 Какой уход нужен взрослой птице1.1 Алмазный1.2 Серебряный1.3 Золотой2 Происхождение вида и описание3 Правила разведения …

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock detector