Home / Плоды / Влияние тепловой обработки на продукты питания, основные виды и правила тепловой обработки

Влияние тепловой обработки на продукты питания, основные виды и правила тепловой обработки

Особенности тепловой обработки продуктов и проценты потерь

Нагревание пищевых ингредиентов тем или иным способом преследует несколько целей: повышение усвояемости питательных веществ, частичное уничтожение болезнетворных агентов, улучшение вкуса и аромата еды. Также одной из основный целей тепловой обработки продуктов является разрушение некоторых токсических веществ.

Повышение усвояемости питательных веществ. Многие продукты при тепловой обработке размягчаются и легче разжевываются, поэтому лучше смачиваются пищеварительными ферментами, а в итоге быстрее и полнее усваиваются. Крахмал, содержащийся во многих продуктах, при нагревании с водой набухает, превращается в клейстер и становится доступным действию ферментов, расщепляющих его в пищеварительном тракте.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpressru

например, пережаренное мясо усваивается хуже, чем правильно приготовленное. Кроме того, некоторые продукты (яйца, картофель, фасоль и др.) содержат ингибиторы — вещества, тормозящие действие пищеварительных ферментов. В этом случае значение тепловой обработки продуктов заключается в разрушении этих веществ.

Частичное уничтожение болезнетворных агентов. После первичной обработки в продуктах остается значительное количество микроорганизмов, среди которых встречаются возбудители различных заболеваний, а мясо и рыба, кроме того, могут быть заражены паразитами.

При температуре 50 °С развитие большинства болезнетворных агентов приостанавливается, а при дальнейшем нагревании они погибают. Впрочем, надо учитывать, что спорообразующие микроорганизмы при тепловой обработке устраняются не полностью, их развитие лишь приостанавливается и в дальнейшем при благоприятных условиях может возобновиться. Поэтому необходимо строго соблюдать также сроки и условия хранения готовой пищи.

Разрушение токсических веществ. Некоторые сырые продукты (фасоль, горох, позеленевший картофель) содержат в себе естественные яды, которые при варке либо разрушаются, либо переходят в воду и впоследствии удаляются с ней. Кроме того, при нагревании разрушаются некоторые аллергены.

Улучшение вкуса и аромата еды. При тепловой обработке продуктов образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Однако не следует заблуждаться, будто тепловая обработка оказывает исключительно положительное влияние на продукты — она может значительно снижать их пищевую ценность. Одна из особенностей тепловой обработки продуктов заключается в том, что при нагревании разрушаются многие биологически активные вещества, в том числе витамины, теряются ароматические и вкусовые вещества.

Также, если не соблюдать правила тепловой обработки продуктов, то может снизиться ценность продуктов. К примеру, при длительном нагревании мяса теряется ценность жиров; кроме того, при жарении продукты могут терять сочность, а при варке растворимые питательные вещества переходят в отвар. Воздействие очень высокой температуры (при жарении и запекании) приводит к образованию токсичных веществ, в том числе канцерогенов.

При различных видах тепловой обработки продуктов активно утрачиваются многие вещества, в том числе витамины, минеральные соли, сахара, аминокислоты. Быстрее всего при любой тепловой обработке ролдуктов происходит потеря витамина С, также теряется много фолиевой кислоты (фолат, витамин В9), тиамина (витамин В1), ретинола (витамин А), а потери пиридоксина (витамин В6) составляют от 20 до 35 %.

Многие минеральные вещества — калий, натрий, железо, фосфор, медь, цинк — с легкостью переходят в отвар. В результате при отваривании овощей в большом количестве воды содержание калия в моркови, луке, репе, картофеле, кабачках снижается почти на 70 %, в цветной и кочанной капусте, в стручковой фасоли и горохе — на 60 % , а в свекле. Проценты потерь калия при тепловой обработке таких продуктов, как помидоры и кукуруза, достигает вообще пятидесяти.

Предлагаем ознакомиться  Обработка сада осенью от вредителей и болезней мочевиной

Тем не менее, пищу все-таки нужно готовить, в том числе и с применением тепловой обработки. Это разнообразит меню и улучшает аппетит, делая блюда более привлекательными в кулинарном отношении. Просто требуется разумно подходить к термической обработке исходных продуктов, уменьшая потери питательных веществ.

Так, например, при варке величина потерь полезных веществ зависит от соотношения продукта и жидкости. Чем меньше жидкости, тем потери меньше. Поэтому следует отдать предпочтение такому виду тепловой обработки продуктов питания, как припускание (варка в малом количестве воды) или варке на пару. В последнем случае продукты вообще не соприкасаются с жидкостью, а прогреваются образующимся при кипении паром.

Припускать продукты (правда, не все, а только сочные) можно также без добавления воды — в собственном соку, который выделяется при их нагревании. Если при обычной варке в воду переходит 20-25 % минеральных веществ, то при припускании и варке на пару — всего 1-3 % . В случае необходимости овощи, фрукты и крупы можно варить, но отвар нужно не сливать, а использовать для приготовления других блюд.

Одним из основных видов тепловой обработки продуктов, полезных для здоровья, является тушение. При тушении пищевые вещества, выделяющиеся из продуктов, остаются в жидкости, в которой эти продукты тушились. При такой тепловой обработке следует помнить: посуда, в которой происходит тушение, должна быть плотно закрыта крышкой. Не менее важно «не перетушить» — чем больше время тушения, тем больше потери.

Очень много ценных веществ продукты теряют при жарении: в 2-5 раз больше, чем при правильной варке (например, потери витамина С при жарении картофеля составляют до 50 %). Это вызвано тем, что при данном виде тепловой обработки используются более высокие температуры (150-180°С против 75-100).

Запекание происходит при еще более высоких температурах (200-300 °С), к тому же полезные вещества могут потеряться с выделившимся собственным соком продукта. Поэтому запекать продукты лучше всего, плотно завернув их в фольгу.

Для сохранения максимального количества ценных пищевых веществ следует использовать оптимальные способы тепловой обработки продуктов: варку в кожуре, припускание, варку на пару и запекание в фольге.

Чем полезна термическая обработка?

https://www.youtube.com/watch?v=ytpolicyandsafetyru

Предлагаем ознакомиться  Содержание микроэлементов и витаминов в пищевых продуктах таблица

Ягоды, овощи и фрукты в свежем виде приносят много пользы организму. Они обогащают его витаминами, антиоксидантами, минеральными веществами и клетчаткой. Поэтому диетологи советуют есть как минимум 3-5 порций свежих плодов каждый день.

Но некоторые продукты, количество которых очень ограничено, после тепловой обработки только выигрывают, становясь еще более питательными. Высокие температуры активируют действие полезных веществ в их составе. Активность витаминов в брокколи, моркови и цуккини увеличивается почти в 2 раза, — утверждают ученые.

Запомните эти продукты и старайтесь больше употреблять их именно в приготовленном виде!

На заметку!

Тепловая обработка пищи может уничтожить водорастворимые витамины — С, Р и группы В, а также минералы — кальций, магний, железо и фосфор. Их концентрация может снизиться на целых 70%. Но многое зависит и от самих продуктов питания, а также способа их обработки. Запекание и приготовление на гриле всегда предпочтительнее варки и тушения.

Баклажаны

После термической обработки они приобретают нежную структуру, более яркий вкус, аромат и сочность. Сочетая баклажаны с другими овощами, можно приготовить замечательное рагу, а добавив к ним ломтики обжаренного мяса, насладиться вкусным соте.

Термическая обработка повышает активность витаминов в баклажанах, они легче усваиваются, а значит, более ценны.

Красный перец

Красный перец — отличный источник каротиноидов. Чтобы они принесли организму наибольшую пользу, его перед употреблением лучше поджарить или запечь. При этом указанные способы приготовления пищи сохраняют в полном объеме антиоксиданты, в то время как варка и приготовление на пару практически сводят их количество на нет.

У этого вида капусты достаточно преимуществ, но самое главное в том, что ее регулярное включение в меню способствует увеличению содержания железа в организме.

Во время тушения капусты в ней образуется молочная кислота — она улучшает обмен веществ и полезна для пищеварения. Тушеную капусту очень полезно есть с белковыми продуктами — творогом, сырами, поскольку она способствует усвоению кальция.

Хороша капуста и в вареном виде. Ученые отмечают, что количество витамина С в ней в этом случае увеличивается в 3 раза!

На заметку!

Если организму не хватает определенных витаминов или питательных веществ, овощи являются идеальным способом, чтобы их восполнить. Например, картофель — отличный источник витамина С и витамина В6, в шпинате много витамина А, капуста полна витамином К.

Сточки зрения калорийности, жареные грибы диетической пищей не назовешь. Но польза такого блюда очевидна. Жарка помогает раскрыть потенциал грибов — ценность питательных веществ в них увеличивается вдвое, — рассказывают ученые. Речь идет о клетчатке, витаминах C и D, железе и фолиевой кислоте.

Предлагаем ознакомиться  Орешник сережки

https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertiseru

Компромиссом между жареным блюдом и стройностью фигуры могут стать тушеные грибы.

Персики

Это кажется удивительным, но сладкие и вкусные плоды полезнее всего в консервированном виде. Заготовки на зиму сохраняют в них витамин С сроком до двух лет! Кроме того, консервированные персики имеют десятикратный объем фолиевой кислоты! А она, как известно, необходима организму женщины во время подготовки и вынашивания беременности, поскольку предупреждает дефекты развития нервной трубки у ребенка.

Шпинат

Влияние тепловой обработки на продукты питания, основные виды и правила тепловой обработки

Лучшим способом приготовления шпината является пассерование. Как показывают исследования, этот способ приготовления пищи помогает «высвободить» некоторые из наиболее важных каротиноидов — в частности бета-каротин и лютеин. Ученые рассказывают, что два последних элемента могут помочь в предотвращении потери зрения.

Кроме того, термическая обработка шпината увеличивает концентрацию витаминов А и Е, цинка, тиамина, кальция и железа.

Паровая обработка продуктов: фото и польза от приготовления на пару

Многие знают, что приготовление продуктов пару считается самым полезным для здоровья. Это действительно так: ведь варка с помощью пара предоставляет все преимущества тепловой обработки продуктов, исключая негативные последствия этого процесса. Итак, почему же диетологи рекомендуют готовить пищу именно с помощью пара, а не каким-либо другим способом?

https://www.youtube.com/watch?v=ytdevru

Ниже вы можете посмотреть фото приготовления продуктов на пару и узнать о преимуществах таково варианта тепловой обработки пищи:

  • Больше витаминов. Варка на пару — очень деликатный способ термообработки продуктов. Пища не подвергается воздействию очень высокой температуры, как при жарении или запекании. Благодаря этому в продуктах сохраняется намного больше витаминов и других биологически активных веществ.
  • Без жира. На пару можно готовить очень легкие низкокалорийные блюда, поскольку в пароварку вам не нужно добавлять никакого жира (жарить же без масла хотя и можно, но на практике это встречается крайне редко, в результате калорийность жареных блюд обычно слишком высока).
  • Без канцерогенов. Обработка продуктов паром не приводит к образованию опасных для здоровья соединений, которые могут возникать из-за высоких температур при жарении или запекании.
  • Лучше, чем варить или тушить. Приготовление пищи на пару выигрывает и по сравнению с варкой, и по сравнению с тушением (хотя при этом способе термообработки температура не поднимается выше 100 °С). Польза приготовления на пару объясняется тем, что при варке или тушении продуктов многие водорастворимые соединения — например, некоторые витамины и микроэлементы — переходят в отвар. Если в дальнейшем он не используется в пищу, эти полезные вещества не поступают в организм. Но даже если бульон не сливается, то биологическая ценность такого блюда ниже, чем при использовании пара, поскольку в растворенном виде полезные вещества, переходящие в отвар, менее стабильны и быстрее разрушаются.

Check Also

Сшить коврик из старых вещей своими руками

Содержание1 Лоскутные коврики и ковры типа «травка»2 3. Делаем коврик из старых полотенец своими руками3 …

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock detector